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spaghetti con le vongole
Il matrimonio delle vongole con gli spaghetti.
Strepitoso!!!!!!!!!!!!
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'spaghetti con le vongole' ha ricevuto 9 commenti:
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Vasto6°
Giovedì 21 Agosto 2008 ore 23:05 - Permalink al commento
A Ferragosto sono stato a Mottagrossa e ho avuto la fortuna di beccare un punto in cui le vongole erano presenti in abbondanza(uso il passato erano).Per farla breve la domenica a casa dello ziocombare insieme a cugini e nipoti abbiamo assaporato spaghetti alle vongole (lupini).Neanche un granello di sabbia a disturbare la cena .Comunque ho sentito parecchi che parlano dell’abbondanza di vongole che quest’anno sono stati graziati dalle vongolare.Che fortuna allora …appena posso devo rifare una puntatina ,almeno per una cenetta! Saluti
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Lunedì 7 Aprile 2008 ore 16:30 - Permalink al commento
Carson mi ha voluto gratificare di una citazione e lo ringrazio, ma con vostro permesso aggiungo il resto della confidenza riprendendola da un altro forum ma con l’aggiunta di un paio di foto così dimostro pure a Luca che le sue lezioni sono seguite.
Il brodetto è una cosa seria e non va tralasciato nulla, altrimenti è un’altra cosa, magari molto gustosa, ma un’altra cosa.
Per questo, in terra straniera, faccio fatica a chiamarlo brodetto e così gli aggiungo “oriundo”, per tacitare la coscienza.
– Innanzitutto lo chiamo brodetto oriundo vastese, perchè il brodetto vastese lo devi fare a Vasto, con pesci, acqua e ortaggi del luogo. Una volta si usava anche una parte di acqua di mare.
Purtroppo non sono a Vasto e quindi mi arrangio con quello che trovo.
Mi sono comprato molti anni fa’ una larga tiella di creta, circa 35 cm sul fondo, in uno dei negozi di Vasto, ma non alla fiera di S.Rocco: lì c’è roba industriale.
L’ho strofinata a lungo con aglio fresco e ogni settimana la portavo ad una temperatura gradualmente maggiore: prima acqua salata tiepida e poi gradualmente fino al momento della prima ebollizione. Sotto metto sempre un largo spargifiamma per distribuire il calore.
Durante le prime scaldate emetteva miscoscopiche bollicine che originavano dall’aria rimasta catturata nella creta.
La lavavo e la lavo quando si è completamente raffreddata, mai calda con acqua fredda, e solo con saponi neutri.
Prima di arrivare al livello accettabile, per alcuni anni ci ho cucinato pesce di tutte le specie, senza pretese, per abituarla ai sapori marini e per addestrarla al suo attuale ed esclusivo compito: cuocere solo brodetto oriundo vastese.
Le ho fatto fare anche qualche trasferta al suo paese d’origine affinchè da sola comprendesse la differenza dei sapori e quindi ci mettesse poi di suo per raggiungere quei livelli che mi aspettavo da lei. Insomma ci parlo.
Avrete capito che la tiella per il brodetto è come lo stradivari per il violinista.
Scelgo un olio d’oliva extravergine dal sapore morbido, non robusto o eccessivamente saporoso, deve solo lubrificare le vittime sacrificali che arriveranno e creare un velo di separazione tra la tiella e gli ingredienti per non farli attaccare. La quantità è un misurino e mezzo, anche questo vastese originale.
Una tiella come la mia a mala pena basta per due persone piscivore come me.
A freddo metto al centro i pomodori, se posso non uso i sanmarzano preferisco quelli larghi, meglio i mezzitempo, sbucciati a mano, non in acqua calda, grossolanamente tagliati e ripuliti dei semi.
Aggiungo 4 grossi spicchi d’aglio scamiciato e tagliati in 4, anche questi da una crolla che mi riporto da Vasto; uno o due peperoncini dolci verdi, tagliati a listarelle sottili: li voglio vedere quando dopo li inforchetterò. Poi abbondante prezzemolo di quello a foglioline piccole che cresce solo nei vasi sulla finestra della cucina, non tagliuzzato ma strappato a mano alla cafona. Il basilico secondo l’umore del giorno e se è una bella giornata di sole.
Per finire aggiungo sale grosso sul monticello che si è nel frattempo formato.
Il primo esame è questo: mi deve piacere l’effetto ottico e il mix di colori ancor prima di accendere la fiamma.
A parte ho pulito il pesce accuratamente, mai metto pesce blu e mai tolgo la testa. Alle panocchie e alle aragostine tolgo tutto quello che punge e tolgo anche le palette ventrali, perchè assorbono inutilmente il sugo. Ovviamente mi devo accontentare di quello che trovo, ma lo scelgo con puntiglio.
Inizio la cottura a fiamma bassa, mettendo prima, e secondo di quello che ahimè trovo al mercato, le panocchie le aragostine (poche perchè danno un gusto eccessivamente dolciastro) li siccitelle i calamaretti.
Alzo la fiamma gradualmente e con un cucchiaio di legno assisto la precottura del pomodoro distribuendolo dal centro verso la periferia della tiella. Quando noto che tutta la superfice ribolle in modo uniforme, tolgo le panocchie e le aragostine e le metto da parte, poi aggiungo partendo dal centro i pesci di cottura più lunga, alternando una testa e una coda. Termino con triglie piccole e murliccette, che sono i più delicati.
Da questo momento è proibito usare il cucchiaio per non rischiare di rompere i pesci; per questo l’allineamento iniziale è molto importante. La tiella deve sembrare un mosaico variopinto.
Aggiungo acqua tiepida un po’ alla volta, fino a quasi sommergere i pesci, e lascio andare incoperchiando. Nell’acqua ho sciolto il peperoncino, ma in quantità modesta, appena una traccia, sennò la lingua si anestetizza e i sapori non si sentono più.
Non mi muovo da lì neanche se scoppia la guerra; ascolto attentamente il borbottio mentre la cottura va. Deve essere allegro, come una pioggerella e non come una pentola di fagioli.
Per smuovere, scrollo la tiella in senso orizzontale sollevandola appena dalla fiamma.
Man mano che si asciuga un po’ l’acqua, il borbottio tende a rallentare perchè il sugo si addensa; questo momento è delicato e allora controllo i primi tagli sui pesci più grossi che avvisano della imminente cottura; mancano pochi minuti dalla fine (e qui ci vogliono anni di esperienza per scegliere il momento), aggiungo una manciata di vongole bianche (arselle) e rimetto dentro le panocchie e le aragostine tolte all’inizio.
L’acqua marina di queste vongole è fondamentale per rispristinare il livello del sugo e per insaporire.
Queste si devono aprire prima che il pesce sia cotto, perchè un minuto dopo sarà tutto finito.
A tavola dev’essere tutto pronto in anticipo e ci dev’essere tutto quello che serve; nessuno si muoverà più una volta che il pesce arriva a tavola.
Pane casereccio a taglio medio, per vino un bianco secco sapido, poco profumato ma fresco: nessuna competizione con il pesce.
Quando è il momento, metto direttamente la tiella sul tavolo, al centro come fosse una regina; togliendo il coperchio deve ancora sobbollire per un minuto attirando l’ammirazione di tutti i presenti.
Mi servo a piccole quantità a ripetizione man mano che consumo, e intingo il pane direttamente nella tiella, arando e sollevando straccetti di pomodoro e peperoncini verdi.
Si deve mangiare con calma, senza mischiare i sapori dei vari pesci. Quando si apre un pesce più grosso, dentro è bianco, allora si deve rivoltare il pezzo nel sugo prima di tirarlo sù.
Le vongole devono fare da diversivo, come i break pubblicitari.
Il rito si chiude con la succhiata delle panocchie (meglio se rumorosa) e l’accurata pulizia della tiella con le ultime fette di pane.
Per gusto personale, evito il pane a bruschetta, per me è una contaminazione di altre geografie culinarie.
Stasera non avrò brodetto purtroppo, però ieri sera ho trovato un bel sacchetto di zire-zire e stasera li faccio con aglio e prezzemolo e ci condisco i fedelini.
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Lunedì 7 Aprile 2008 ore 15:00 - Permalink al commento
Zitti a parlare di vongole….sennò poi esce fuori spapparo con la storia dell’uranio impoverito…..a proposito com’è finita???
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Martedì 22 Gennaio 2008 ore 23:10 - Permalink al commento
Ciao Rosaria.posse allora proprio ieri e’ uscito il discorso con Carson me e una VASTESE con la U maiuscola a tal riguardo e una cosa e’ venuta fuori e cioe’ che i tegami di terracotta non sono piu’ come quelli di una volta .Non esistono piu’ a Vasto negozi che vendono tegami buoni figurati quelli acquistati al mercato.Allora ,ieri diceva la signora che lei utilizza dopo l’immersione in acqua per un paio di giorni ,l’AGLIO .Prende l’aglio e’ lo sfrega sul tegame…Comunque io penso che gia’ le indicazioni date nell’altro commento sono utili per inizializzare il TEGAME .A dimenticavo il tegame deve cucinare solo pesce o solo carne ,non bisogna cucinarci entrambi!Saludos
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Lunedì 21 Gennaio 2008 ore 22:04 - Permalink al commento
Qui cara Rosaria, o ti vengono in aiuto Carson e Davide…
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Lunedì 21 Gennaio 2008 ore 10:28 - Permalink al commento
Avevo giusto bisogno di un consiglio per usare la prima volta dei tegamini di terracotta, quelli rustici smaltati solo dentro. Li ho immersi nell’acqua calda ma quando li ho tirati fuori hanno conservato l’odore terroso della creta. C’è un modo per eliminare subito questo odore o si leverà solo con il tempo e l’uso? Grazie, Rosaria
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Lunedì 31 Dicembre 2007 ore 19:57 - Permalink al commento
Caro Carson grazie delle preziose informazioni che mi hai dato al riguardo…Adesso pero’descrivo solo per te in esclusiva (non spargere la voce perche’ e’ un segreto!) come viene preparato all’uso il tegame di terracotta a lu Uaste.Il tegame viene acquistato da un noto artigiano locale e la procedura iniziale e’ quella della totale immersione in acqua per almeno 48 ore,poi per due volte ci si cucina pomodoro e odori per il pesce e una volta cotti , devono essere buttati!Dopodiche’ a fuoco normale ,ma con lo spartifiamma (Una volta non c’erano)ci si cucina il pesce pescato solo nel nostro mare.Qui nasce un altro filone di esperienze perche’per fare un brodetto alla vastese c’e’ tutta una tecnica che inizia dall’alba ,quando si parte per l’acquisto del pesce.Acquistare del pesce fresco (vivo vivo) e’ da persone esperte,perche’ quando meno te lo aspetti il pescivendolo cerca di rifilarti il bidone!Ciao da Davide e auguri di buon anno per tutta la famiglia!SALUDOS
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Domenica 30 Dicembre 2007 ore 23:10 - Permalink al commento
adesso ti descrivo come l’ho rodata, su consiglio di un grande esperto vastese di cucina, CICCO !!
Mi sono comprato
molti anni fa’ una larga tiella di creta, circa 35 cm sul fondo, in uno
dei negozi di Vasto, ma non alla fiera di S.Rocco: lì c’è roba
industriale.L’ho strofinata a lungo con aglio fresco e ogni
settimana la portavo ad una temperatura gradualmente maggiore: prima
acqua salata tiepida e poi gradualmente fino al momento della prima
ebollizione. Sotto metto sempre un largo spargifiamma per distribuire
il calore.Durante le prime scaldate emetteva miscoscopiche bollicine che originavano dall’aria rimasta catturata nella creta.La lavavo e la lavo quando si è completamente raffreddata, mai calda con acqua fredda, e solo con saponi neutri.Prima
di arrivare al livello accettabile, per alcuni anni ci ho cucinato
pesce di tutte le specie, senza pretese, per abituarla ai sapori marini
e per addestrarla al suo attuale ed esclusivo compito: cuocere solo
brodetto oriundo vastese. se ti puo’ servire come consiglio te lo cedo volentieri . Ammira tutta l’arte espressiva della descrizione del rodaggio della tiella e’ un’opera d’arte del grande CICCO ….
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Sabato 29 Dicembre 2007 ore 19:28 - Permalink al commento
Carson vedo dalla foto che utilizzi il famoso tegame di terracotta.Mia suocera quando acquista uno di questi indispensabili tegami (sono di varie grandezze) ha un modo tutto particolare di “ingegnarlo”,poi se vuoi ti spiego come …lo roda!Salutoni di cuore.
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