E’ l’alba. Dalla mia finestra vedo la nebbia invernale che avvolge la strada, illuminata dalla fioca luce gialla dei lampioni. L’unico negozio aperto è quello del fornaio, dal quale arriva il profumo del pane appena cotto.

La fragranza mi fa ricordare Il forno che era nei pressi della casa dei miei nonni. Ancora mi sembra di respirare l’odore di legna bruciata e quello acre della sansa di oliva,che il panettiere usava come combustibile per scaldare la camera di cottura.

Rammento quel fornaio e l’interno del piano di cottura, con le faville che si alzavano dalle fascine di castagno che bruciavano insieme ai ciocchi di legno.

Quando veniva raggiunta la temperatura calorica necessaria il fornaio spostava le braci roventi in un lato del piano di cottura in mattoni refrattari. Poi toglieva le braci e puliva l’interno con un panno legato ad un lungo tondino di ferro.

Una delle clienti era la mia nonna paterna, perché una volta la settimana lei preparava in casa il pane per la sua famiglia e lo portava a cuocere in quel laboratorio.

Farina, acqua, lievito e sale erano gli ingredienti che mescolava nella madia di legno per creare le pagnotte casarecce, che venivano conservate per alcuni giorni nello stipo senza perdere il sapore e la morbidezza. “Il pane di ieri è buono domani” diceva, ripetendo il noto proverbio.

La nonna copriva i suoi capelli con un foulard e cominciava ad impastare fino ad ottenere la massa, spessa e consistente. Poi la copriva con un telo e la lasciava fermentare tutta la notte.

Il giorno successivo aggiungeva altra farina ed acqua tiepida e continuava ad impastare, aiutandosi con i pugni chiusi, fino ad ottenere l’amalgama solido e compatto, poi ne staccava dei pezzi e li modellava con le mani nella forma rotonda.

Li metteva in fila su due tavole e col coltello li incideva nella parte superiore con il segno della croce. Tale incisione serviva per far cuocere meglio il pane ma anche come segno di riconoscimento, per distinguerle dalle altre pagnotte portate a cuocere da altre donne nella stessa infornata.

Per portare al forno i panetti da cuocere, mia nonna li metteva in piccoli cestini, chiamati “pajulelle” nel dialetto di Vasto. All’interno del cestino inseriva un tovagliolo di stoffa (la mappina) per non far attaccare l’impasto. Io ed i miei cugini, Luigi ed Elisa, che trascorrevamo le vacanze estive nella casa dei nonni al mare, avevamo l’incarico di portare dal fornaio i cestini col pane. Prendevamo due “pajulelle” ciascuno, sorreggendole sotto le braccia, una per parte.

Le pajulelle sono simili a quella nella foto, ma meno ampie e senza manici. Venivano confezionate con i cosiddetti steli o fusti del grano.

Quand’era il momento d’infornare, il panettiere toglieva l’impasto dal cestino, lo metteva sulla pala di legno e lo posava all’interno del piano di cottura.

Oppure disponeva i panetti da cuocere su una tavola, con sopra un telo infarinato e piegato in modo ondulato. Tra una piega e l’altra poggiava le pagnottine da mettere nel forno. Tale metodo impedisce alle piccole masse di attaccarsi una con l’altra. Per infornarle, toglieva al telo la piega con la mano sinistra, poi prendeva l’impasto rotondeggiante; uno alla volta li metteva sulla pala di legno infarinata e con gesti veloci l’introduceva nel forno. Li posava cominciando intorno al perimetro della camera di cottura, poi verso il centro del piano, ed infine vicino la bocca del forno, che veniva chiusa con uno sportello di rame munito di fessura coperta dal vetro trasparente per far osservare le fasi della cottura. Il fornaio, quando era necessario, spostava le pagnotte meno cotte verso la zona centrale del piano di cottura perchè più calda.

A fine cottura sfornava le pagnotte e le poggiava in verticale nelle ampie ceste di vimini.
Mentre ero in quel laboratorio insieme ad altre persone in attesa di ritirare le proprie pagnotte, il profumo del pane si diffondeva nell’aria fino alle vie adiacenti e cominciavo a pensare alle calde fette di pane casareccio intrise di olio di oliva e pomodoro saporito.

Per far venire l”acquolina” in bocca agli altri bambini, mi piaceva mangiare quelle fette di pane quando ero con loro nel prospiciente campo sportivo, dove giocavamo a pallone oppure gareggiavamo con le biciclette sul perimetro di quel campo, adattato a velodromo in terra battuta.

Ora rammento con nostalgia quei giorni d’estate e le rondini che si rincorrevano nel cielo sereno. Tutto passa. Rimangono i ricordi !